海外での梅仕事。初めてやってみたのですが、意外と簡単で梅酒・梅干し、ついでに紅しょうがと色々作れて大満足でした。出来れば来年も作りたいので、記録しておこうと思いました。
海外在住の梅干しの作り方
梅干しの材料
- 梅（緑のすもも） … １kg
- 塩 … 150g～200g（梅重量の15%～20％）
- クエン酸 … 2g（梅の2％）
- 保存容器 … 梅と塩が入る大きさ
- 赤紫蘇 … 200g（なくても大丈夫）
ポイント
塩は多いほど、カビが生えにくく失敗の危険が減ります。
材料のそろえ方
海外在住でも手に入る「梅」の代わり、「緑のすもも」
海外では「梅」を手に入れるのは不可能なので、緑のすももを使いました。
普通のスーパーには置いてないですが、トルコ系スーパーとアラブ系スーパーにありました。両方ともトルコ産のものだったので、トルコでは良く食べられる果実なのかもし。
ヘルシンキ市内のトルコ系スーパー
クエン酸
すももだと酸っぱさが足りないので、スーパーでクエン酸を買ってきて酸っぱさを足します。フィンランド語ではクエン酸はsitruunahappo。 普通のスーパーで簡単に手に入った。余った分は掃除に使える！
梅干しの作り方
行程①ー梅干しを漬ける
１… 梅をお湯で洗い、ザルに広げる
２… 竹串でヘソをとり、水気を軽くふき取る。
水気を完全にふき取るレシピもあるのですが、塩を全体にまぶすため少し湿っているくらいのほうがいいと思いました。
３… 保存容器に塩とクエン酸を混ぜたものと梅を交互に入れ、最後は塩で覆う
今年は完全に水分をふき取って漬けました。ですが日本の塩と違って、買った塩がサラサナなもので塩が下に溜まってしまいました。なので数日後に梅酢が少し出た状態で、梅と塩を再度混ぜました。梅酢が上がるのも通常より時間がかかったりました。
４… 落し蓋をして重しを載せる
思いものなら何でも。空のボトルに水を入れてましたが、最終的に水をビニール袋に入れたものが手軽でいい重しになりました。
５… 一カ月程度そのまま冷暗所で保管
漬けてから、1〜2日で半分くらいまで梅酢があがって、4〜5日で完全に梅全体が浸かるそうです。しかし、梅ではなく緑のすももなので、梅酢が完全にあがるのに１０日ほどかかりました。早く梅酢があがったほうがカビが生える危険が無くなるのでいいそうですが、北欧は乾燥しまくっているのでカビは生えませんでした。
梅酢がつかる経過写真
６月７日
漬けた日。まだ塩が下に溜まっている状態。
６月１５日
梅酢が八割程度上がってきました。それでも塩が下に溜まっているので、この後も混ぜました。
６月１７日
完全に梅酢につかりました。ビニール袋に水を入れた重しがいい感じ。
行程②－赤紫蘇を加える（省いても大丈夫）
赤紫蘇が手に入るのであれば、綺麗なしその風味の赤色の梅干しを作ることが出来ます。ただ梅の重量に対して最低10％ほど、色と風味をしっかりつけたいときは重量に対して20％ほどを最大として必要です。赤紫蘇が手に入らなくても白梅として、梅を楽しめます。赤紫蘇を加え方はこちらのレシピを参考にしました。
フィンランドでは大きいKマーケットスーパーで赤紫蘇が手に入ったのですが、２０ｇ程度しか使えず全然足りなかった・・・。ちょっと色付きました（笑）
行程③－梅干しを干す
梅は「三日三晩の土用干し」といわれるように、3日間ほど晴れの続く日を見計らって土用干しをするのが一般的です。が、厳密には３日間でなくても好みの渇きくらいになったらOKです。北欧は乾燥して、日差しも強いので２日弱くらいで十分でした。
梅干しを保存容器に移して完成です。
移す際に梅酢を加えると、赤梅酢に戻すと「赤色が鮮やかに仕上がる、果肉がみずみずしくなる、酸味が強くなる、皮が柔らかくなる」。そのまま保存すると「色は控えめ、果肉はねっとりとなる、酸味はきつすぎず落ち着いた味になる」、といった違いが出てくるそうです。
今回は白梅なので、梅には少しだけ梅酢を加える程度にしました。なぜなら、余った梅酢に千切りの生姜を漬ければの「紅しょうが」が作れます。梅酢で作った紅しょうがは非常に美味でした。
梅はすぐにでも食べれますし、すでに美味しい梅の味がしました。しかし半年ほど待つと、味がまろやかに熟成されるそうです。食べるのが今から楽しみです。
梅干し作りの参考にしたレシピ
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